Fermenteren en conserveren met wat je ‘in stock’ hebt

Op 14 juni komt Damn Food Waste naar Rotterdam en we zijn al druk bezig met de voorbereidingen. In deze wekelijkse column maken jullie kennis met lokale initiatieven die zich zullen presenteren op het Damn Food Waste evenement. Instock is begonnen als ondernemingsplan om voedselverspilling aan te pakken en gekozen door de directie van Ahold als “Het beste idee van Young Ahold”. Instock zal bij DFW Rotterdam workshops geven in fermenteren en conserveren. Dalila, de kok van Instock, is expert op het gebied van gerechten en producten creeeren van bijna-weg-gegooid voedsel. Dit doet ze in de keuken van instock en maakt deel uit van haar eigen leefstijl. Lees hieronder het interview met Freke van Nimwegen, mede-oprichter van Instock en neem een kijkje in de zero-waste keuken in onderstaand filmpje.

Welke rol speelt eten in jouw leven?
Eten vind ik natuurlijk vooral erg lekker! Vanaf het moment dat ik begon te werken in de ‘food-industry’ bij Ahold, ben ik steeds meer over eten te weten gekomen en er bewuster mee bezig. Ik vind het erg interessant om te weten waar ons eten vandaan komt en hoe het is geproduceerd. Ongelofelijk hoeveel handen nodig zijn en hoeveel moeite en energie het kost om al het eten überhaupt in de winkel te krijgen. Dan kun je je niet voorstellen dat er eten weggegooid wordt. Daar willen wij met de start-up ‘Instock’ iets tegen doen. Bij Instock ‘redden’ wij producten bij filialen van de Albert Heijn in Amsterdam waar onze chefkoks heerlijke gerechten van maken in ons restaurant en onze afhaalwinkel. Dit zijn niet producten die over de datum zijn, maar bijvoorbeeld groenten en fruit met een ‘schoonheidsfoutje’ of brood van een dag oud.

Zijn supermarkten de grootste voedselverspillers?
Nee, 5% van de voedselverspilling wordt veroorzaakt door supermarkten. De consument en de producent zijn veel grotere verspillers (namelijk 42% en 39%). De processen bij supermarkten zijn zeer efficiënt op elkaar afgestemd, ook omdat het natuurlijk omzet is dat je anders weggooit. Maar aan het eind van de dag, wat doe je dan met het eten dat wel overblijft? Daar is nog wel veel winst te behalen. Bovendien staan supermarkten middenin de voedselketen, en kunnen daarom wel invloed uitoefenen op de verspilling bij consument en producent.

Waarom vind jij dat we actie moeten ondernemen tegen voedselverspilling?
Er zijn heel veel kwesties die je kunt aanpakken voor een betere wereld, maar met eten pak je veel van die kwesties in één keer aan. Met voedselverspilling, verspil je ook energie, landbouwgrond en water en veroorzaak je CO2 uitstoot. Als je minder water wilt verspillen dan moet je bijvoorbeeld vooral geen biefstukjes weggooien en überhaupt minder vlees inkopen. Eten is met alles verbonden. Vooral als je weet dat we in 2050 9 miljard mensen moeten voeden, dan moeten we anders met grondstoffen omgaan en eten is hierbij een heel goed begin.

Wat gaan jullie doen tijdens het Damn Food Waste evenement?
Op 14 juni gaan wij een workshop fermenteren en conserveren geven. Onze kok Dalila heeft veel kennis van de scheikundige kant van eten. Fermenteren (vergisten) is een scheikundige reactie en het zorgt ervoor dat een groente langer houdbaar is. Zuurkool is een bekend gefermenteerd product, maar er is veel meer mogelijk. Zo kan je die halve bloemkool, of wat je dan ook over hebt, samen met kool fermenteren. Daar kun je eindeloos mee experimenteren en variëren. Het is erg gezond, simpel en dus zinvol om dit te leren. Door mensen meer te leren over ambacht en ze te laten genieten van eten, laten we de eindeloze mogelijkheden met de producten uit de koelkast zien.

Hoe ziet de toekomst van Instock eruit?
Zaterdag 13 juni openen we ons nieuwe restaurant op de Czaar Peterstraat 21 in Amsterdam. Vanaf dan kan je 7 dagen per week bij ons ontbijten, lunchen of dineren. En bovendien kan je elke dag kant-en-klare maaltijden redden bij de Instock Toko op de Ferdinand Bolstraat 88. Ook kun je ons tegenkomen op festivals met onze Instock Foodtruck.

10608801_1564200397200294_4846010077605423500_o